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| Juan Villoro |
De 1987 a 2011, Adrià creó 1846 recetas. Su último fondue fue servido el 30 de julio de 2011. El Bulli había sido durante cuatro años consecutivos el mejor restaurante del mundo, según el criterio de fuego de The Restaurant Magazine.
Cada temporada, dos millones de personas trataban de hacer reservaciones y 8 mil obtenían sitio. Convertido en el chef más mediático de la historia, Adrià participó en Documenta (foro conceptual perfecto para quien bautizó un postre de fantasía como “agua helada”), impartió cátedra en Harvard y logró una hazaña en la cultura de masas: aparecer en Los Simpson.
La cocina se transformó con las esferificaciones y las deconstrucciones del maestro de Cala Montjoi. Un queso fue presentado en forma de globo, el aceite en forma de caviar y la tortilla de patatas en forma de sorbete. Esta revuelta ante lo establecido sólo podía tener un límite: el éxito.
Resulta contradictorio que la vanguardia sea aceptada.
El empresario Adrià es ante todo un buscador de novedades. En el momento en que podía convertir su restaurante en una lucrativa franquicia decidió cerrarlo. En 2014 El Bulli regresará como Bullifoundation, zona franca de la exploración gastronómica.
Adrià vive en estado de especulación. Lo encontramos ante una comitiva de diseñadores de soportes digitales de la compañía Telefónica. Como sólo se viste de gala para honrar estufas, llevaba una camiseta gris.
Desde que rebanó su primer ajo, Adrià ha guardado recetario. No pierde un apunte ni un menú. Esto le permitió crear un insólito archivo. Su estudio también alberga una biblioteca de gastronomía (con numerosos libros de cocina mexicana, entre ellos los de Ricardo Muñoz Zurita y Mónica Patiño) y toda clase de memorabilia, desde las cucharas que recogieron “piel de leche” en El Bulli hasta las casacas usadas para cocinar en Tokio.
El aire acondicionado apenas mitigaba el verano barcelonés. El único motor hiperactivo era la mente de Adrià, quien piensa aún más rápido de lo que habla. Sus palabras son como sus guisos, una espuma indefinida.
Resumo las ráfagas con que explicó la Bullipedia: “No es un programa para jugar ni para aficionados, sino para cocineros. Todos los materiales han sido clasificados; tenemos su definición científica, pero no los ordenamos así.
En el caso de los vegetales no vamos por un orden botánico sino gastronómico. Lo que importa no es encontrar una receta sino una idea. Nos interesa el paladar mental. Hay cosas que todo cocinero sabe; por ejemplo, que el apio y la espinaca son tiranos, cada uno tira por su lado.
Normalmente no se mezclan, pero eso puede ser un problema de proporción. Lo decisivo es llegar a lo que no existe, lo que no está aquí. No hay que buscar una receta sino una idea para crear recetas”, desvió la vista y añadió: “La mejor palabra para escribir es la que no has encontrado”.
Las paredes del estudio están cubiertas con portadas de revistas. No todas tienen que ver con el dueño de casa. Llama la atención un ejemplar de la guía Gault-Millau de 1973, dedicado a la nouvelle cuisine. En aquel entonces Adrià era niño en un país de inmodificables cochinillos.
Esa publicación señala el inicio de un cambio cultura que llevaría al “café irlandés de espárragos verdes”.
Una de las cosas que más le gustan a Adrià del edificio donde trabaja es la capilla que convirtió en sala de juntas. Entramos ahí en compañía de Oriol Castro, aliado tan leal en El Bulli que dormía en el piso superior de la cocina.
Para aliviar el síndrome de abstinencia ante los fogones, Oriol acaba de abrir el restaurante Compartir en Cadaqués. Con inquietante memoria, reprodujo el menú que comí ahí en diciembre de 2010: “este plato sí, este no”, decía ante miles de fotos de guisos (su favorito es la flor de almendro).
En las paredes colgaba el guión de la película que Hollywood prepara sobre la vida de Adrià. Leímos el comienzo y el final bajo advertencia de que hay una penalización millonaria por revelar el contenido antes del estreno.
Pau Arenós ha descrito la aventura de Adrià como “la cocina de los valientes”. Durante la visita le preguntó si la Bullipedia llevará registro de sus usuarios. “Es igual”, dijo Adrià: “Las ideas que están ahí son de todos.
Las ideas interesantes son las que no existen”.
Se atribuye a Leonardo da Vinci la creación de la servilleta. Gracias a su genio, el hombre dejó de chuparse los dedos en la mesa. Gracias a otro genio, volvió a chupárselos. Los explosivos merengues de Ferran Adrià se comen con las manos.
Toda gran idea produce otra: inventar la servilleta ha sido tan importante como inventar maneras de ensuciarla.
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